pISSN:1309 - 6958       eISSN:2146 - 1953
2001, Cilt 17, Sayı 3, Sayfa(lar) 037-042
GELENEKSEL PASTIRMA ÜRETİMİNDE HİNDİ ve TAVUK ETİNİN KULLANILABİLME İMKANLARI
Yusuf Doğruer
Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, KONYA
Anahtar Sözcükler: Pastırma, tavuk, hindi, üretim, kalite
Görüntülenme Sayısı:1754 - İndirilme Sayısı: 2524

Araştırmada geleneksel yöntemle üretilen hindi ve tavuk pastırmalarının kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesini belirleyerek sığır etinden üretilen pastırmalarla karşılaştırılması amaçlanmıştır. Kimyasal analizler incelendiğinde bütün dönemlerde hindi, tavuk ve sığır etinden üretilen pastırmaların protein, yağ. kül ve tuz içerikleri bakımından, çe-menleme sonrası dışında kalan dönemlerde de rutubet miktarları ve pH değerlerinde gruplar arasında önemli farklılıklar meydana gelmiştir (P<0.01), Mikrobiyolojik muayene bulgularına göre numunelerin toplam mezofil aerob. ve Staphylococcus-Micrococcus bakteri sayılarında bütün dönemlerde, m aya-küf sayılarında tuzlama dışındaki dönemlerde, Lactobacillus bakteri sayısında çemenleme öncesi haricinde kalan diğer dönemlerde ve tuzlama öncesinde de Enterobactenceae bakteri sayısı bakımından gruplar arasında önemli fark meydana gelmiştir(P<0.01). Pastırma numunelerinde koütorm grubu ve Salmonella cinsine ait bakteri üremesi olmamıştır. Sonuçta hindi ve tavuk etlerinden de sığır elinden üretilen Özelliklerde pastırma üretiminin mümkün olabileceği kanaatine varılmıştır. Ancak, rnikrobiyat açıdan arzu edilen kalitede olan hindi ve tavuk pastırmalarının kimyasal özellikleri dikkate alındığında rutubet ve tuz miktarlarında problemler ortaya çıkmıştır. Bu durumun giderilmesinde tuzlama ve kurutma işlemleri sırasında yeni teknolojik uygulamaların denenmesi yerinde olacaktır.