pISSN:1309 - 6958       eISSN:2146 - 1953
1999, Cilt 15, Sayı 1, Sayfa(lar) 147-154
FERMENTE SUCUKLARDAKİ DOKU TİPLERİNİN HİSTOLOJİK YÖNTEMLERLE BELİRLENMESİ
Mustafa Atasever1, İlhami Çelik2, Abdullah Keleş3, Murat Boydak2
1Afyon Kocatepe Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, AFYON
2Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Histoloji ve Embriyoloji Anabilim Dalı, KONYA
3Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, KONYA
Anahtar Sözcükler: sucuk, kalite, histolojik, doku tipleri
Görüntülenme Sayısı:4051 - İndirilme Sayısı: 2252

Bu çalışmada, içlerine farklı oranlarda iç organ (gırtlak, akciğer, dil, rumen, barsak, dalak, karaciğer, kalp, testis ve meme) ilave edilmek suretiyle deneysel olarak üretilen fermente sucuklarla, Konya şehir merkezinde tüketime sunulan 48 farklı markalı fermente sucuklardan alınan örnekler, histolojik yöntemlerle incelendi. Örneklerin yarısı rutin histolojik yöntemlerle işlenerek parafinde bloklanmış ve alınan kesitler hematoksilen-eozin, üçlü boyama ve Pap-penheım' ın panopıik boyama yöntemleriyle boyanmıştır. Örneklerin diğer yarısı ise jelatine beleme yöntemi ile işlenmiş ve dondurma mikrotomu ile alınan kesitlerde de yine parafin kesitlerine uygulanan boyama yöntemleri uygulanmıştır, Hazırlanan preparatların ışık mikroskobik incelemesinde, birim mikroskop sahasında (1.256 cm2 } rastlanan doku tipleri tespit edilmiş ve elde edilen sayısal veriler istatistiksel yöntemlerle analiz edilerek; organların sucuğa ilave edilme oranlarıyla preparatlarda rastlanma sıklığı arasında bağıntı olup olmadığı belirlenmeye çalışılmıştır. Ayrıca, farklı doku işleme teknikleri ile hazırlanan preparatlarda dokuların boyanma özellikleri ve histolojik yapılarının korunması gibi özellikleri arasında da kalitalif karşılaştırmalar yapılarak; sucuk histolojisinde uygulanabilecek olan en uygun bloklama ve boyama yöntemleri ana hatlarıyla belirlenmiştir. Istatisliki analiz sonuçtan, farklı oranlarda organ katılan gruplar arasındaki farkların önemli olmadığını ortaya koymakla birlikte; deneysel olarak hazırlanan sucuk örneklerinden elde edilen sayısal veriler, sucuğa daha yüksek oranda katılan doku tiplerinin kesitlerine daha sık rastlandığını ortaya koymaktadır. Parafinde blokiama yönteminin, bu yöntemle hazırlanan bloklardan kesit alma işleminin daha kolay gerçekleştirilmesi, dokuların boyanma özellikleri ile histolojik yapılarının daha iyi korunabilmesi gibi avantajları olmakla birlikte; uzun sürmesi, daha fazla kimyasal madde kullanılması ve kullanılan maddelerin bazılarının kanserojen olması gibi önemli dezavantajları bulunmaktadır. Bu nedenle jelatine beleme ve takiben dondurma mikrotomuyla kesit alma tekniğinin sucukların histolojik muayenesinde daha pratik ve uygun olduğu sonucuna varılmıştır. Boyama yöntemleri arasında yapılan karşılaştırmada ise üçlü boyama tekniğinin; epitel, kas, bağ ve kıkırdak doku türlerinin ayırt edilmesinde diğer yöntemlerden daha iyi sonuç verdiği belirlenmiştir. Piyasadan temin edilen 48 fermente sucuk örneğinin 18' inde (%37), Tüzük ve Standard1 a göre fermente sucuklara katılmaması gereken organ kesitlerine rastlanmıştır. Sonuç olarak; fermente sucukların Tüzük ve Standard' a uygun olarak imal edilip edilmediklerinin kontrolü ve kalitelerinin sınıflandırılmasında, kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik muayenelere ilaveten histolojik muayenelerin de yapılmasının yararlı olacağı ve bu amaçla da jelatine beleme yöntemiyle hazırlanan preparatların üçlü boyama yöntemiyle boyanmasının daha uygun olacağı kanaatine varılmıştır.