pISSN:1309 - 6958       eISSN:2146 - 1953
2005, Cilt 21, Sayı 3-4, Sayfa(lar) 057-063
K. MARAŞ VE ÇEVRESİNDE ÜRETİLEN MARAŞ PEYNİRLERİNİN MİKROBİYOLOJİK VE KİMYASAL KALİTESİ
K. Kaan Tekinşen
Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabılim Dalı, KONYA
Anahtar Kelimeler: Peynir, Maraş peyniri, kalite, mikrobiyolojik, kimyasal, K. Maraş
Özet
Araştırma K. Maraş ve yöresinde üretilen Maraş peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesini belirlemek amacıyla yapıldı K Maraş 'da belli başlı satış yerlerinden rastgele seçilen toplam 50 numune bazı mikrobiyolojik (aerobik mezofilik we psıkrofilik mikroorganizma, kolitorm bakteriler. E.coli, tekal streptokok ve maya ve kııf ) ve kimyasal (rutubet, kuru madde, kuru maddede yağ ve tuz, titre edilebilir asidite) özellikleri yönünden incelendi. Numunelerin aerobik mezofilik ve psikrofilik mikroorganizma, koliform bakterisi, fekal streptokok ve maya ve küf sayılan ortalama sırasıyla 6 98. 5 73. 0.38, 5.40 ve 5.75 tog 10 kob/g seviyesinde tespit edildi. Numunelerin hiç birinde E.coli'ye rastlanılmadı. Numunelerin tamamının koliform bakteri ve E.coli sayıları bakımından Türk Gıda Kodeksi'nde öngörülen standartlara uyduğu belirlendi. Numunelenn yüzde ortalama rutubet, kuru maddede yağ ve tuz ile taktik asit cinsinden asidite değerleri sırasıyta 44.71, 44 16,13.06 ve 0.43 olarak saptandı. Numunelerin % 98'stnin kuru maddede tuz miktarı yönünden Türk Gıda Kodeksi ne uymadığı, bununla birlikte tamamının rutubet miktarı bakımından Beyaz Peynir Standardı'na uyduğu belirlendi Sonuç olarak, Maraş peynirinin yan sert, yağlı peynirler sınıfında mütalaa ediiebileceği, yörede hijyenik olmayan koşularda ve alışılagelen tekniklerle yapıldığı kanısına varıldı.
  • Başa Dön
  • Özet