pISSN:1309 - 6958       eISSN:2146 - 1953
2001, Cilt 17, Sayı 2, Sayfa(lar) 077-083
OTOMATİK ENJEKSİYON VE PRES MAKİNESİ KULLANILARAK ÜRETİLEN PASTIRMADA ÜRETİM AŞAMALARINDA GÖRÜLEN HİSTOLOJİK VE KİMYASAL DEĞİŞİKLİKLER
Mine Balıkçıer1, Şahsene Anar2, Hatice Erdost1
1U.Ü. eteriner Fakültesi Histoloji-Embriyoloji Anabilim Dalı, BURSA
2U.Ü. Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, BURSA
Anahtar Sözcükler: Pastırma, otomatik enjeksiyon makinesi, pres makinesi, histoloji, kimyasal analizler
Görüntülenme Sayısı:1751 - İndirilme Sayısı: 967

Bu çalışmada, otomatik enjeksiyon ve pres makinesi kullanılarak hazırlanan pastırmalarda, üretimin her aşamasında ortaya çıkan histolojik ve kimyasal değişiklikler araştırıldı, işlem uygulanmayan etlerden alman kas ke-silleriyle karşılaştırıldığında, salamura enjeksiyonu aşamasından sonra kas tellerinin şişkin bir görüntü verdikten, en-domizyumun belirsizleştiği, 1. ve 2. presleme ve kurutma aşamalarından sonra endomizyumun tekrar belirginleştiği ve aynt primer deme! içindeki kas tellerinin yönlerinin değiştiği, çemenleme aşamasından sonra ise hücrelerin tekrar şış-kınleştiklen gözlendi. İşlem uygulanmayan ellerden hazırlanan kesitlerde çok az sayıda hücrede nötr glı-kozamınogli kanların depo edildiği, bundan sonraki tüm aşamalarda bu özelliğin ortadan kalktığı saplandı. Pastırma yapımının tüm aşamalarından sonra alınan kesitler incelendiğinde lipid varlığı açısından hücrelerde ve perimizyumda hiçbir değişiklik olmadığı saptandı. Çaplarına göre ince, orta ve kalın olmak üzere gruplandmlan kas tellerinden. kaltn ve orta çaplı olanlarının salamura enjeksiyonu ve çemenleme aşamalarından sonra kalınlaştı klan, masaj . 1. ve 2 presleme ve kurutma aşamalarından sonra bir miktar inceldikleri; ince kas tellerinin ise masaj aşamasından sonra bir miktar kalmlaştıkları ve daha sonra tekrar inceldikleri gözlendi. Pastırma üretim aşamalarında alınan örneklerde yapılan kimyasal analizler sonucunda pastırmaların rutubet miktarları ve pH'lannın düştüğü, tuzluluk oranlarının arttığı; salışa hazır hale getirilen paslırmalartn kimyasal yönden ilgili tüzük ve standarda uygunluk gösterdiği belirlenmiştir.